La Cucina di Mariella

Procedimento

1. La frolla: In una ciotola versiamo le farine (farina 00 e farina di mandorle) e incorporiamo poco alla volta l’uovo, il burro a pezzetti e il sale. Lavoriamo velocemente fino a compattare il tutto.
2. Avvolgiamo la frolla nella pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per almeno 30 minuti (io preferisco 2 ore).
3. Formiamo la base con l'anello microforato, facciamo delle strisce e rivestiamo i bordi dell'anello, tagliando l'eccesso della frolla con una lama. Rimettiamo in frigo per 30 minuti.
4. Cuocere la frolla in forno preriscaldato statico a 180°C per circa 20-25 minuti.
5. La bavarese: Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda. Mettiamo in una pentola i frutti di bosco con l’acqua, qualche goccia di limone e lo zucchero.
6. Cuociamo per almeno 10 minuti (valutare se aggiungere 20 g di acqua se cuocendo evapora troppo). A circa metà cottura, frulliamo con un mixer a immersione per non avere semini, poi mescoliamo e proseguiamo la cottura.
7. Togliamo dal fuoco e lasciamo leggermente intiepidire, poi aggiungiamo la gelatina precedentemente strizzata e mescoliamo bene in modo che si sciolga in modo uniforme. Lasciamo raffreddare.
8. Montiamo la panna lasciandola semi-montata (deve essere morbida e non ferma) e la incorporiamo in due o tre volte al composto di frutti di bosco raffreddato.
9. Versiamo nello stampo in silicone (già posizionato su una teglia per facilitare lo spostamento). Copriamo con pellicola o carta stagnola senza toccare la bavarese e mettiamo in freezer per 24 ore.
10. La ganache: Tritiamo il cioccolato bianco con un coltello. Mettiamo la panna liquida sul fuoco fino a sfiorare il bollore (senza farla bollire).
11. Spegniamo il fuoco e versiamo dentro tutto il cioccolato. Mescoliamo bene con una frusta a mano fino a che non si scioglie tutto, ottenendo una crema lucida, liscia ed omogenea. Trasferiamo in una ciotola e facciamo raffreddare.
12. Composizione: Spalmiamo un velo di marmellata ai mirtilli sul fondo della crostata cotta. Versiamo la ganache al cioccolato bianco sopra la marmellata, livelliamo bene e mettiamo in frigo un paio d’ore a solidificare.
13. Togliamo la bavarese congelata dal freezer, allarghiamo i bordi e stacchiamo delicatamente lo stampo. Posizioniamo il disco di bavarese esattamente al centro della crostata.
14. Decoriamo con ribes rossi freschi o altra frutta a piacere completando tutto il giro della torta. Nota bene: Servono almeno 5 ore in frigo per far scongelare dolcemente la bavarese, quindi regolati in base al momento in cui devi servire il dolce!