La Cucina di Mariella

Procedimento

1. La Frolla: Mettere nel boccale il burro, lo zucchero, i semi di vaniglia, l’uovo, il lievito, il sale, il cacao amaro e la farina 0. Impastare per 30 secondi a velocità 5. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro, compattarlo in un panetto e rivestire con la pellicola trasparente. Riporre in frigo per 30 minuti.
2. Imburrate uno stampo per crostata di 20 cm. Sistemare la pasta frolla tra due fogli di carta da forno e stendetela con il mattarello in un disco spesso 3 mm. Rivestire lo stampo con il disco di frolla, eliminare il foglio di carta superiore e pareggiare i bordi. Fate riposare in frigo per 30 minuti.
3. Riscaldare il forno a 180°C in modalità ventilata. Rivestire nuovamente la superficie della frolla con carta da forno e riempire completamente con dei fagioli secchi (cottura alla cieca). Effettuare una prima cottura in forno caldo per 20 minuti a 180°C. Togliere con attenzione dal forno (senza spegnerlo), eliminare i fagioli e la carta. Cuocere nuovamente per 7/8 minuti a 180°C. Lasciare raffreddare completamente.
4. Il Caramello salato: Posizionare sul coperchio del boccale una ciotola, pesare all'interno 90 g di burro, spolverizzarlo con il sale Maldon e tenere da parte. Posizionare sul coperchio un pentolino d’acciaio dai bordi alti, pesare 100 g di zucchero e sistemare il pentolino sul fornello spento. Mettere nel boccale la panna e scaldare 10 minuti a 95°C velocità soft.
5. Nel frattempo scaldare lo zucchero nel pentolino su fiamma media. Non appena diventa ambrato, unire con attenzione la panna calda, mescolando continuamente con la frusta per 3-4 minuti. Togliere dal fuoco, unire il burro salato mescolando con la frusta fino a quando il composto sarà omogeneo. Lasciare raffreddare completamente.
6. Riempire il guscio di frolla con il caramello salato, distribuire uniformemente con una spatola e riporre in congelatore per 30 minuti.
7. La Ganache: Mettere nel boccale il cioccolato fondente e la panna. Sciogliere 3 minuti a 100°C antiorario velocità 1, poi emulsionare 30 secondi a velocità 3.
8. Versare la ganache sul caramello salato e, se necessario, pareggiare la superficie con la spatola. Decorate la crostata con granella di nocciole o mandorle tostate e riporre in frigo per circa 30 minuti prima di servirla.