La Cucina di Mariella

Pagnotta con lievito madre (licoli)

Pagnotta con lievito madre

Ingredienti

  • 500 gr di farina Caputo Rossa
  • 360 gr di acqua
  • 100 gr di licoli
  • 10 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo

Procedimento

  1. Mettere la farina in autolisi con tutta l'acqua per circa 2 ore.
  2. Aggiungere i licoli e il malto d'orzo. Lavorare il tutto per 4 minuti con il gancio della planetaria.
  3. Aggiungere il sale e lavorare per altri 2 minuti.
  4. Lasciare riposare per un'ora in ciotola.
  5. Effettuare 3 giri di pieghe in ciotola ogni mezz'ora e aspettare il raddoppio.
  6. Spruzzare il piano di lavoro con l'acqua, allargare il panetto senza farlo sgonfiare, fare la preforma e dopo 30 minuti formare definitivamente.
  7. Trasferire l'impasto in un contenitore ricoperto e chiuso.
  8. Riporre in frigo per circa 12 ore.
  9. Eseguire una cottura frigo/forno (ideale in pentola di ghisa):

    • 25 minuti a 250° (con coperchio)
    • 20 minuti a 200° (senza coperchio)
    • 10 minuti a 180°
    • 5 minuti a spiffero