La Cucina di Mariella

Pagnotta con lievito madre (licoli)

Pagnotta con lievito madre

Ingredienti

  • 500 gr di farina Caputo
  • 360 gr di acqua
  • 100 gr di licoli (lievito madre a coltura liquida)
  • 10 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo

Procedimento

  1. Per prima cosa, mettete la farina in autolisi con tutta l'acqua per circa 2 ore.
  2. Trascorso il tempo, aggiungete i licoli e il malto d'orzo. Lavorate il tutto per 4 minuti con il gancio della planetaria. Dopodiché aggiungete il sale e lavorate per altri 2 minuti.
  3. Lasciate riposare l'impasto per un'ora nella ciotola.
  4. Effettuate 3 giri di pieghe in ciotola, aspettando mezz'ora tra un giro e l'altro. Dopodiché aspettate il raddoppio dell'impasto.
  5. Spruzzate il piano di lavoro con un po' d'acqua, allargate il panetto delicatamente senza farlo sgonfiare e fate la preforma. Dopo 30 minuti di riposo, formate definitivamente la pagnotta e trasferite l'impasto in un cestino/contenitore chiuso o ben coperto.
  6. Riponete in frigorifero per circa 12 ore.
  7. Eseguite una cottura frigo/forno (ideale in una pentola di ghisa): cuocete per i primi 25 minuti a 250°C, poi 20 minuti a 200°C e infine 10 minuti a 180°C. Lasciate gli ultimi 5 minuti con lo sportello del forno a spiffero per far uscire l'umidità e ottenere una crosta croccante.